Fermentacja wina: kontrola temperatury, drożdże i zbiorniki, aby uzyskać wyniki

Kiedy w 5000-litrowym zbiorniku Pinot Noir temperatura musi być z 22°C do 29°C w ciągu sześciu godzin, masz wybór: interweniować lub zaakceptować niestabilną kwasowość i charakter gotowych owoców. Fermentacja wina nie jest bierną grą polegającą na czekaniu; jest kontrolowanym narzędziem biologicznym z okularami dotyczącymi decyzji dotyczących jakości. Cztery zmienne ograniczenia dotyczące sukcesji zdrowia drożdży, temperatury, atmosferycznej i warunków sanitarnych. Wszystko inne – zasoby, harmonogram pompowania, marka odżywek dla drożdży – to narzędzie do zarządzania cztery.

W tym przewodniku prowadzącym wnioski, a następnie uzupełniające. Jeśli istnieje komercyjna fermentacja wina lub rozłączsz problemy z zablokowaną częścią, kolejne sekcje charakteryzują się tym, co zmienia się na wynikach produkcyjnych.

Podstawy fermentacji wina: cukier, drożdże i czas

Fermentacja alkoholowa zawiera jedną cząsteczkę z etanolami i dwiema postaciami elektrycznymi. W moszczu winnym, praktyczne okno fermentacji suchej wynosi od 7 do 21 dni , w zależności od temperatury, szczepu drożdży i ciśnienia wylotowego. Moszcz w temperaturze 24°Brix z mocnymi drożdżami w temperaturze 24°C może być dostępny w ciągu 7 dni; rysunki sam moszcz w temperaturze 16°C może trwać 18 dni i więcej estrów kwiatowych.

Na początku liczy się trzy liczby:

• Rozpoczęcie Brix lub cukru: 21–25°Brixa jest optycznym dla wytrawnych czerwieni i bieli. Powyżej 26°Brix stress osmotyczny spowalnia działanie drożdży.
• zakażenie wirusem drożdży: Standardem jest 20–30 g/hl aktywnych suchych drożdży. Niedostateczne bicie sprzyja dzikim drożdżom i powolnym początkom.
• Azot przyswajalny przez drożdże (YAN): 150–250 mg/l dla największej fermentacji. Poniżej 140 mg/l ryzyko zablokowania fermentacji radiowej.

Jeśli przed miotaniem wystąpisz tylko jedną rzecz, zmierz YAN i temperatura. Przewidują więcej problemów z fermentacją, niż będą umieszczane w pojemniku w zbiorniku wodnym.

Kontrola temperatury fermentacji podczas wina

Temperatura jest szympansem ograniczającym, który wykorzystuje i aromatyzuje fermentacji. Wina czerwone fermentują zwykle w temperaturze 20–32°C, podczas gdy białe i różowe preferują temperaturę 12–22°C. Po przekroczeniu górnego zakresu pozbędziesz się wielu aromatów, przyspieszonego uruchomienia lotnej kwasowości i generowanej niekontrolowanej fermentacji, która zostanie przekazana, zanim będziesz mógł wyekstrahować wyekstrahowaną taniną.

Zbiorniki z płaszczem i chłodzeniem glikolem kontrolowanym przez utrzymanie wartości zadanej w zakresie ±1°C. Bez kurtek jesteś zdany na temperaturę, która musi być uwalniana z wody, nocne zbiory lub odbierane z gorętszego fermentu. W przypadku wolumenów komercyjnych kontrola temperatury nie jest opcjonalna; to jest zastosowanie między powtarzalnym stylem a odmianacją na temat stylu vintage.

Wybór drożdży i odżywianie dla podstawowej fermentacji wina

Komercyjne szczepy drożdży wybierają się pod współczynnikiem konkurencyjności, szerokości alkoholu i profilu aromatu. Dzikie lub rodzime fermentacje mogą być złożone, ale wprowadzają również nieprzewidywalność: Fermentacje natywne są 3 do 5 razy powtarzające się Jeśli YAN i temperatura nie są prawidłowo kontrolowane. Aby uzyskać dostęp do produkcji, dostępny jest znany znany szczepionka, a dodatek następuje w dwóch przypadkach: podczas jednego z nich następuje wyczerpanie jednego zasilacza.

Rozmnażanie drożdży do górskich, który jest małą kulturą w zbiorniku o pojemności 10 000 litrów. Robienie tego obejmuje zakres, za pomocą dedykowanej uprawy rozmnażającej się, zmniejszanie zakresu dostaw suszonych drożdży i zapewnia spójną, aktywną kulturę dokładnie, gdy jest jej dostępna.

Zautomatyzowana instalacja do rozmnażania drożdży Browarnictwo przemysłowe na urządzenia wymagane, duże ilości odpadów kulturowych, które nie są w wyposażeniu urządzeńch. Nasza zautomatyzowana propagacja drożdży... Zobacz produkt →

Jeśli wolisz drożdże suszone, nawodnij je w wodzie o temperaturze 35–38°C w ilości 10-krotności ich masy i stężeniu 50 g/hl cukru. Nie dostarczane składniki bezpośrednio do wody nawadniającej – mogą być dostępne w postaci drożdży, zanim odbudują swoją błonę.

Fermentacja wina czerwonego i białego: przechowywanie w procesie

Fermentacja wina czerwonego dodaje kontakt ze skórą. Czapka skórek i część należąca do użytkownika w stanie wilgotnym, aby spowodować zakwaszenia i wydobyć kolor i garbniki. Częstotliwość pompowania lub tłoczenia określa ekstrakcję: dwa przepompowania dziennego w szczytowym okresie fermentacji są typowe dla czerwieni w stylu Bordeaux , podczas stosowania Pinot Noir, może zostać rozpylony na codziennie. Inaczej fermentacja wina zwykle rozpoczyna się po wyjęciu i osadzaniu się, bez kontaktu ze skórą. Celem jest ochrona: niska temperatura, minimalna dostępność i czysta sok.

W przypadku czerwonych zbiorników z automatycznym pompowaniem zmniejszania nakładów pracy i udostępniania urządzeń. Zawiera także cykle ekstrakcji w nocy, bez obecności na miejscu.

Zbiornik do fermentacji czerwonego wina z automatycznym pompowaniem Wydobycie wygodnego domu i garbników ze skórek czerwonego wina tradycyjnego wymaga pracochłonnego, ręcznego „wbijania”. Nasz zbiornik do fermentacji czerwonego wina automatyzuje się... Zobacz produkt →

Wybór sprzętu kształtującego wyniki fermentacji wina

Materiał kształtujący konstrukcję bezpośrednio stykającą się z kinetyką fermentacji. Stal 304 jest akceptowalna w przypadku produktów stosowanych do kontaktu z winem, ale stal 316L jest preferowana w przypadku moszczów o wysokiej kwasowości lub wysokiej zawartości chlorków. Stożkowe dno pomaga zbierać osad i zmniejszać straty podczas magazynowania. Płaszcze z zagłębieniami lub kanałami odprowadzającymi; zbiornik z serwerami powierzchniowymi będzie utrzymywany z utrzymaniem 18°C​​w czasie z temperaturą 28°C.

Zbiorniki o różnej wielkości są rozpatrywane w postępowaniu z wieloma odmianami winogron lub małymi grupami. Regulowana ściana wewnętrzna lub odłączany panel, wyjście bez konieczności użycia gniazda. Ta aplikacja ma znaczenie, gdy zbiór daje o 15% więcej owoców niż oczekiwano lub gdy chcesz uzyskać nowe drożdże w małej grupie.

Zmienna pojemność zbiornika do fermentacji wina Winiarnie są dostępne partiami często spotykanymi z utlenianiem, gdy jest to możliwe lub dostępne fermentacji, która nie zapewnia odpowiedniej wydajności. Nasza fermentacja wina o zmiennej wydajności... Zobacz produkt →

Inne dostępne funkcje: boczny dostęp do urządzenia, zasięg dostępny w miejscu instalacji, dostęp do wysokości i kula natryskowa CIP. Każdy z nich zwiększa koszty, ale każdy z nich zmniejsza siłę roboczą i pobór podczas transferów.

Sanitacja i CIP w fermentacji wina

Po fermentacji zbiorniki należy oczyścić przed następną partią. Kamień winny, osady winianowe i błonki drożdżowe wywołujące z siedlisków, które mogą zepsuć późniejszą fermentację. W cyklu CIP stosuje się 1–2% w temperaturze 70–80°C przez 15–20 minut, po czym urządzenie płukanie kwasem i rozpuszczalna płukanie pitną. W przypadku małego winiarni się lub półautomatycznego wózka CIP; w uzasadnieniu piwnicy zautomatyzowanej płoza z rejestracją danych zapewnia powtarzalność i weryfikację.

Jeśli nie masz pewności, czy Twój dostępny projekt umożliwia oczyszczanie, przeglądanie podstawy zbiornika fermentacyjnego i drenażu. Dziesięć przewodników na temat funkcji zbiornika fermentacyjnego Dodaj funkcje wewnętrzne, które są podzielone, że CIP jest praktyczny.

Nigdy nie używaj tego samego sprzętu do czyszczenia linii soku i linii ścieków. Zanieczyszczenie krzyżowe jest częstym elementem Brettanomyces i szkodliwym komponentem octowego w piwnicach użytkowych.

Skalowanie fermentacji wina z partii próbnej do komercyjnej

Fermentacje pilotażowe w 100-litrowych zbiornikach rzadko wypływają z 20 000 litrów. Wytwarzanie ciepła skaluje się wraz z powierzchnią, ale powierzchnia użytkowa skaluje się wraz z powierzchnią. Moszcz fermentacyjny o pojemności 10 000 litrów może wytworzyć ilość ciepła, aby uzyskać temperaturę o 5°C dziennie, jeśli chłodzenie nie powiedzie się. Poza projektami, które są objęte ochroną cieplną przed zbiornikiem, a nie po nim.

Linie fermentacyjne „pod klucz” internetowe kruszenie, prasowanie, schładzanie moszczu, zbiorniki fermentacyjne, systemy pompowania i CIP w skoordynowanym systemie. Celem jest wyeliminowanie decyzji, która różni się od zależności od sterownika. Automatyzacja nie jest zastępowana sytuacją winiarską; za każdym razem, gdy wyjaśnienie jest wyjaśnione w ten sam sposób.

Jeśli istnieje nowy zestaw do fermentacji wina lub rozmieszczenie w piwnicy, wcześniej z dostawcą sprzętu. Poproś o przegląd procesu i wycenę zbiornika znymi oczekiwanymi wartościami Brix, krytycznymi i stylowymi. Właściwa specyfikacja pojemnika na odpady, które są następstwem kosztownych wypadków.

Fermentacja wina przygotowania bardziej niż szczegółowe. Zmierz YAN i temperatura przed rozbiciem. Wybierz szczep drożdży, który pasuje do Twojego stylu i docelowego poziomu alkoholu. Utrzymuj fermentację w oknie temperaturowym. Wyczyść zbiornik tak, jakby od tego zależał kolejny rocznik – bo tak jest. Winiarnie odprowadzane wino do nie z najdroższymi zbiornikami; to oni kontrolują cztery zmienne i projektują swój sprzęt w oparciu o kontrolę.